바리스타자격증 1급 12강: 에스프레소 1 - 단종블렌딩과 혼합블렌딩

본 포스팅은 바리스타자격증 1급을 준비하면서 학습할 자료들을 정리함과 동시에
바리스타자격증, 커피에 관심에 있으신 분들에게 정보를 드리고자 작성하였습니다.

 

학습목표

에스프레소 커피의 역사

 

학습내용

에스프레스 커피 머신의 발명

 

에스프레소 역사 1

빠른 커피 수요 확산 요인

- 세계 회교문화의 성장

- 오스만 제국의 확장 정책

- 제3세계 무역 교류

이탈리아에 커피를 최초로 전파한 사람: 프로스페로 알피노

- 베니스 동방 무역의 중심

- 보텔가 델 카페(베니스 최초의 카페)

대중문화 교류의 장(카페 '플로리안')

 

에스프레소 역사2

지속적인 질적 향상

- 커피가게들의 증가

교회 '악마의 음료' because 각성효과

- 교황 클레멘스 8세의 커피 세례 (세례명 부여)

- 이탈리아 커피의 대중화 가속

18세기 지식인의 음료- 음용, 질병의 치료의사들의 직언(만병 통치약, 카페인, 통증완화)

 

추출 기구의 등장의사들의 커피 사랑지속적, 과학적인 연구부의 축적이 아닌 상업적 목적음주 대신 커피를 선택종이 필터의 개발- 거르는 커피의 시작- 원추형 필터 + 커피메이커

커피 머신의 발명 11901년 밀라노에서 처음 발명1938년 끄레모네시(피스톤 펌프)데시델로 파보니(워터 펌프) - 에스프레소 머신의 시초- 물 온도 88~96도, 압력 7~10bar- 지방산, 콜로이드 성분 추출 성공 (쓴맛, 탄맛)빠른 커피 추출이란?- 몸에 이로운 성분과 향기만을 추출 (짧은 시간)

 

커피 머신의 발명 2커피 풍미의 혁신적인 발전머신의 상업화 자동화 시작- 독일, 네덜란드, 영국 등 수출Moka pot의 등장- 가정용 에스프레소 기계- 손쉬운 사용법유럽 커피 문화의 변화- 소량의 진한 커피 - 이탈리아 남부- 블랙 커피 선호 - Full Body

 

커피 머신의 영향현대식 메뉴의 효시- 에스프레소 메뉴의 탄생 배경사교의 장 -> 커피 맛에 관심프랑스 노천 카페(일조량), 이탈리아 스탠딩 카페(파티문화)미국과의 커피 교류 시작- 커피의 실용성 중시 -> 인스턴트 커피미국 산업혁명- 대량 생산, 대량 소비(인스턴트 커피)- 대량 추출, 다량의 카페인, 질 보다 양

 

 

커피 인식의 변화커피: 특별한 음료다양한 맛의 재발견질 좋은 커피의 갈망전통적인 스타일(복고풍)- 에스프레소 커피의 대중화WBC(World Barista Championship) - 풀바쉣- 커피인들의 축제의 장

 

에스프레소 커피 정의Espresso: 빠르다- 가는 분쇄커피 + 빠른 추출(25초 내외)- 물과 접촉 시간 최소화에스프레소 추출 조건- 질 좋은 원두(로부스타, 강배전 위주, 풀시티, 프렌치) + 머신 + 그라인더- 질 좋은 물  + 능숙한 기술잔의 온도와 빠른 서비스 중요- 식기 전에 음용하는 것이 포인트

 

에스프레소 성분미네랄 6%지방산 14%자당 6%폴리머 50%단당류 4%클로로겐산 10%트리고넬린 3%카페인 7%

 

추출시간에 따른 변화추출 시간에 따른 성분과 맛

5초 리놀레산/신맛, 20초 칼륨/풍미/아로마, 35초 카페인/쓴맛

 

성분 변화지방산- 신맛, 빠른 산화- 커피 맛을 변화시키는 성분리놀레산- 지방산에 포함, 빠른 수용성- 빠른 추출(카페인 최소 추출)카페인- 쓴 맛, 타닌(떫은 맛)

 

 

 

학습정리회교문화 성장은 커피 문화 촉진 (이슬람권 술탄)악마의 음료 -> 클레멘스 교황의 해방- 치료 목적, 커피에 대한 관심 증가에스프레소 추출 원리- 빠른 추출, 물과의 접촉 최소- 커피의 이로운 성분만 추출- 평균 20~35초 이내