바리스타자격증 1급 15강: Brewing - 브루윙, 핸드드립

학습목표

Brewing의 정의

추출시간, 분쇄도

 

학습내용

Brewing의 이해와 추출시간

칼리타 드리퍼의 추출방법

 

 

Brewing의 정의

술등을 담가 마시다. 커피나 차를 끓이다

커피 제조시 압력 대신 ㅍ리터를 사용

- 에스프레소(압력), 브루잉(물+필터)

핸드드립(일본) = 브루잉(핸드드립의 미국식 표현), 더치커피(콜드 브루잉, 네덜란드 선원들의 핸드드립)

농도가 연하고 부드러운 풍미

- 원두 본연의 맛과 특징을 잘 표현

 

추출방식

여과식(물이 통과하면서 추출하는 방식)

침출식(가루를 우리거나 끓여서 추출하는 방식)

브루잉 커피

- 크레마가 없거나 아주 옅다

- 콜드 브루잉(17세기, 네덜란드)

에스프레소

- 두꺼운 크레마, 오일 성분 추출, 강한 압력(7~10기압, 7~8g,..)

 

여과식(칼리타)

커피빵은 로스팅시에 생기는 Co2 때문에 생기는 것일 뿐, 핸드드립의 실력과는 상관이 없음

 

침출식(프렌치 프레스)

원두를 담고 위에서 누르면, 커피원액이 위로 올라오는 원리

 

좋은 커피의 기준

좋은 생두 70%, 배저 20%, 추출 10%

스페셜 티, 커핑 점수 80점 이상, 핸드 픽킹, 고지대

COE(Cup of Excelence)

- 스페셜 티 중에서 뛰어난 커피, 커핑 85점 이상

마이크로 랏

- 스페셜 티 중에서 특별히 관리한 커피

- 커머셜(가장 대중적, 고른 품질)

 

테이스팅

질감=Body

- 연하다(Mild), 진하다(Strong)

- Mouthfeel(입안의 질감) 2~3초 정도 입안에 머금음

지방분(커피 오일 성분, 크레마에 영향)

고형분(추출시 녹아 나오는 성분)

커핑 테스트는 중배전이 가장 적합

 

풍미 측정

Fruit(꽃 향기, 과일, 시트러스)

Sweet(캐러멜, Nut, 초콜릿, 로스팅 결과)

Spict(계피, 정향, 후추 등, 배전도에 따라 결정)

커피 맛의 3요소

- 신맛(Attack): 입술에 닿는 순간

- 단맛(Middle): 입속에서 3초 정도

- 쓴맛(Finish): 목 넘김 후 10초 정도

 

그라인딩

곱게 갈수록 넓은 표면적, 진한 커피

- 굵은 Grosso, 조금 굵은 Medium

- 가는 Fine, 아주 가는 Micro

모카 포트(밀가루), 칼리타 하리오(설탕)

케멕스 사이폰(굵은 소금)

프렌치 프레스(깨)

 

물온도

평균 80~90도 사이

온도가 높을 경우

- 커피 성분이 모두 녹아 쓴 맛, 단 맛, 강한 질감

온도가 낮은 경우

- 신 맛과 떫은 맛이 강함, 낮은 질감, 단 맛 감소

- 시간 경과할수록 날카로운 신맛+떫은맛

 

추출시간

분쇄도와 밀접한 관련

입자가 가는 경우(긴 추출 시간)

- 성분이 많이 추출, 진한 커피, 쓴 맛

입자가 굵은 경우(짧은 추출 시간)

- 성분이 적게 추출, 연한 커피

- 물 비린내, 높은 신 맛

- 로스팅 정도, 품종, 기구에 따른 다른 추출 방식

 

물줄기 모양

정 드립

- 일본에서 개발, 린싱(종이필터를 물에 미리 적시는 행위, 불쾌한 냄새를 없애주는 효과) X, 성분이 많이 추출

- 가루에 물을 통과시키는 원리, 진한 질감

푸어 오버

- 미국에서 사용, 깔끔한 맛에 중점

- 린싱 작업, 물이 고였다가 추출되는 원리

- 성분이 적게 추출, 연하고 가벼운 질감

 

주요 도구들

 

칼리타 드리퍼

일본 칼리사에서 개발, 가장 대중적인 드리퍼

반 침지, 반 여과식 드리퍼(묵직한 질감, 부드러운 풍미)

초보자에게 가장 적합

추출구가 세개이며, 구멍의 크기가 작은 편

추출 속도가 완만하게 제어

평평한 바닥구조이므로 일정하게 추출(과소 추출 방지)

플라스틱, 세라믹, 동으로 세가지 종류로 나뉨

내부 9개의 리브(물이 따라 내려가는 줄기)로 구성(상,하 구조)

 

재질에 따른 차이

 

칼리타 드립 순서

드리퍼에 필터를 끼운다

- 불쾌한 냄새가 날 경우 린싱

원두를 분쇄한다(설탕 입자 크기)

필터에 커피 가루를 담는다(약 20~25g)

30초 뜸을 들인다

- 1차 추출(가는 물줄기, In to Out) 균형감, 질감,안쪽에서 바깥쪽으로 시계방향으로

- 2차 추출(아주 가는 물줄기, In to out) 아로마, 부케, 향미성분

- 3차 추출(굵은 물줄기, In to out) 질감, 향미 추가

 

 

학습정리

Brewing의 정의

- 만드는 과정에 따라 서로 다른 방식

핸드 드립(일본), 브루잉(미국)

입자가 가는 경우(긴 추출 시간)

- 질감이 강한 커피

입자가 굵은 경우(짧은 추출 시간)

- 연한 커피, 물 비린내, 신 맛